團膳筆記：大量製備與小量製備的差異

1.供應：

目相同：
保留營養素的價值
增加美味
幫助消化
合乎衛生安全
異：
人數較多 （ 團膳>100人以上 ）

2.菜單設計：
原則相同：
考慮供應對象營養需求，飲食喜好，季節氣候，預算…
異：
大量製備需注意分量配合與食物品質，同時也要主意廢棄率、膨脹率、收縮率。
小量製備的菜單不一定適合大量製備使用。

3.採購：
同：
品質規格一致
異：
大量對市場採購、驗收制度要瞭解

4.驗收：
同：
品質規格一致
異：
大量由抽樣表找出抽樣數量並隨機抽樣
小量可採購時仔細驗收

5.儲存：
同：
條件、方法、溫度管理相同
異：
大量須更有系統的規劃並主意管理

6.製備前處理：
同：
食物烹調原理，食物秤量度量及切割方法相同
異：
大量製備的器具最好有度量衡標準
材料標準化
機器設備的運用以節省時間及流程
小量製備可有較多變化性

7.烹調：
同：
原來、方法、秤重皆同，用語也一致
異：
強調流暢工作動線
工作簡化，重視員工時間安排

8.管理：
同：
無
異：
製備過程須有管理、協調、溝通之工作，且工作範圍大、人事管理複雜且須注量衛生、安全管理工作