2015.11.20筆記 食材選購原則

各類食材選購原則
1.肉類 （ 外觀 ）
a.溫度 >>中心品溫
b.水化程度
c.色澤

2.海鮮類 （ 新鮮度/形狀 ）
a.魚：味道、溫度、大腸桿菌 （ < 5個/克 ）、沙門氏菌等總生菌數 < 300萬個/克
b.蝦：型態、色澤、氣味等

豆類
a.大豆黃豆：水分、破碎粒、損害粒、夾雜物百分比
b.豆腐：氣味、外觀 （黃，黏稠 ）、顏色

4.蛋類：外觀含蛋殼、氣室 （ 完整 ），蛋白 （ 濃度 ），蛋黃 （ 固定 ）

5.奶類：乳脂肪、沈澱粉、生菌數、酸度比重、標識等

6.殼類：水份 （ 14.5% ） 夾雜物、稻穀碎粒等

7.蔬菜類：品質
a.葉狀：顏色、發育良好、無霜害
b.根莖：形狀完整

8.水果：品質>>果形、果皮、成熟度、厚度等

9.油脂類：依外觀顏色、夾雜物、比重、碘價、皂化價等

2015.11.20筆記 食物採購

採購原則
1.設定明確的採購條件
2.慎選廠商
3.避免勾結
>>>目的
1.降低成本
2.提供品質

採購政策
1.制度
>>集中採購→適合大量採購 （ 易得到優惠 ）
>>分散採購→續簡便，適合緊急採購 （價高 ）
>>折中採購→合併上列兩種

2.方法
>>公開採購→未選定對象
a.招標採購：公平、合理價格，預防不法商人介入；不適於緊急採購
步驟>>發標>投標>開標>決標
b.比價採購：不需公告，以競價方式決定供應商
c.牌價採購：適用於需要量多的物品
d.期貨交易：以公開拍賣方式，針對大量需求的材料
e.拍賣採購：以買賣雙方以手勢或拍掌表示同意，此交易即算成立
>>不公開採購→選定對象
a.報價採購：擁有相同產品之廠商各別報價
b.訂購：訂購單方式當合約
c.議價採購：適合緊急採購 （ 雙方協議採購 ）
d.詢價採購：請供應商提供價格，目錄等

3.管理權責的區分
>>廚房、庫房、會計、營業部門等

擬定採購合約書
1.長期/短期
2.價格
3.成立之方式
a.書面合約
b.訂購單的方式

合約書的內容包括
1.雙方基本資料
2.採購物品與項目
3.價格 （ 單價/總價 ）
4.規格 （ 材料項目、品種、等級、部位、品牌、大小、形狀、稠度、數目等 ）
5.違約金辦法
6.付款方式
7.保險
8.索賠事件
9.交貨時限
10.合約有效期限
11.交貨地點
12.不可抗拒情況處理
13.驗收標準
14.解約處理

筆記 菜單標準化 Standardized Menu

菜單標準化之功能

1.簡化餐飲業的經營
2.節省員工工作時間
3.控制成本
4.避免受困於人事上的變動
5.食物成品的品質能建立信譽

註：餐飲機構如何建立品質標準
        標準重量、價格、品質
        標準製備、生產、採購、服務、定價
          →材料來源規格要一至，才能確保製備出來的每一道菜肴
              有相同的味道、稠度、分量。

菜單特色：
1.具有廣告性，宣傳效果
2.具有號召力
3.內容簡單易懂
4.因應季節變化
5.分類要依序排
6.保持餐潔美觀

團膳筆記：大量製備與小量製備的差異

1.供應：

目相同：
保留營養素的價值
增加美味
幫助消化
合乎衛生安全
異：
人數較多 （ 團膳>100人以上 ）

2.菜單設計：
原則相同：
考慮供應對象營養需求，飲食喜好，季節氣候，預算…
異：
大量製備需注意分量配合與食物品質，同時也要主意廢棄率、膨脹率、收縮率。
小量製備的菜單不一定適合大量製備使用。

3.採購：
同：
品質規格一致
異：
大量對市場採購、驗收制度要瞭解

4.驗收：
同：
品質規格一致
異：
大量由抽樣表找出抽樣數量並隨機抽樣
小量可採購時仔細驗收

5.儲存：
同：
條件、方法、溫度管理相同
異：
大量須更有系統的規劃並主意管理

6.製備前處理：
同：
食物烹調原理，食物秤量度量及切割方法相同
異：
大量製備的器具最好有度量衡標準
材料標準化
機器設備的運用以節省時間及流程
小量製備可有較多變化性

7.烹調：
同：
原來、方法、秤重皆同，用語也一致
異：
強調流暢工作動線
工作簡化，重視員工時間安排

8.管理：
同：
無
異：
製備過程須有管理、協調、溝通之工作，且工作範圍大、人事管理複雜且須注量衛生、安全管理工作