紅豆杉學營養

2016年2月22日星期一

醫療英文 Day 1

如果以後要在醫院當營養師，會用到什麼樣的英文單字和資料呢？
李老師大概跟我們解釋，在醫院營養師除了營養諮詢、減重班和菜單設計之外，我們還要看 90 % 以上由英文構成的會診單（也就是病歷表），基於這些英文除了醫院和學校相關科系才會出現，為了讓我們這群大三生到醫院實習時，少花些時間查單字，現在開始必須紮實學習。
這堂課有分組討論病歷表和上臺報告，李老師手邊少說有 16 個病歷表可以讓我們挑（在這邊強調這是教學用途），而且都是老人的（老人的併發症多，綜合狀況多）。
雖然英文是大多數也包含某杉的死穴，不過先前有修過這門課的學姐表示有修真的有幫助，看病歷表會快很多。

然後，下面是我們這學期的課本：

2015年12月8日星期二

2015 / 12 / 08 實驗紀錄

今日實驗：

食醋中酸含量測試
pH 值的測定
豬絞肉的 pH 值測定
筷子的 pH 值測定

1.食醋中酸含量測試

稀釋食醋至 10 % 。
吸取 25 ml 含醋稀釋溶液至 250 ml 椎型瓶中。
加入 25 ml 蒸餾水及 3 滴酚太指示劑溶液。
以 0.1 N 標定過之 NaOH 滴定至出現粉紅色持續 30 秒，紀錄消耗 NaOH ml 。
測滴定後溶液之 pH 值。
重複做 2 次。
以 50 ml 蒸餾水做空白實驗。

2. pH 值測定

熟悉 pH meter 的測定。
測定可樂、牛奶的 pH 值。

3. 豬絞肉 pH 值測定

取 10 g 豬絞肉放於滅菌袋。
加入 100 ml 純水。
以鐵胃拍打 2 分鐘。
測其 pH 值。

4. 筷子 pH 值測定

將免洗筷兩雙折斷置於 200 ml 的純水中。
加熱至水滾，泡 10 分鐘 ( 這次實驗是直接泡100 ℃ 熱水 ) 。
冷卻至室溫，以 pH meter 測定酸鹼值。

2015年11月19日星期四

2015.11.20筆記食材選購原則

各類食材選購原則
1.肉類（外觀）
a.溫度 >>中心品溫
b.水化程度
c.色澤

2.海鮮類（新鮮度/形狀）
a.魚：味道、溫度、大腸桿菌（ < 5個/克）、沙門氏菌等總生菌數 < 300萬個/克
b.蝦：型態、色澤、氣味等

豆類
a.大豆黃豆：水分、破碎粒、損害粒、夾雜物百分比
b.豆腐：氣味、外觀（黃，黏稠）、顏色

4.蛋類：外觀含蛋殼、氣室（完整），蛋白（濃度），蛋黃（固定）

5.奶類：乳脂肪、沈澱粉、生菌數、酸度比重、標識等

6.殼類：水份（ 14.5% ）夾雜物、稻穀碎粒等

7.蔬菜類：品質
a.葉狀：顏色、發育良好、無霜害
b.根莖：形狀完整

8.水果：品質>>果形、果皮、成熟度、厚度等

9.油脂類：依外觀顏色、夾雜物、比重、碘價、皂化價等

2015.11.20筆記食物採購

採購原則
1.設定明確的採購條件
2.慎選廠商
3.避免勾結
>>>目的
1.降低成本
2.提供品質

採購政策
1.制度
>>集中採購→適合大量採購（易得到優惠）
>>分散採購→續簡便，適合緊急採購（價高）
>>折中採購→合併上列兩種

2.方法
>>公開採購→未選定對象
a.招標採購：公平、合理價格，預防不法商人介入；不適於緊急採購
步驟>>發標>投標>開標>決標
b.比價採購：不需公告，以競價方式決定供應商
c.牌價採購：適用於需要量多的物品
d.期貨交易：以公開拍賣方式，針對大量需求的材料
e.拍賣採購：以買賣雙方以手勢或拍掌表示同意，此交易即算成立
>>不公開採購→選定對象
a.報價採購：擁有相同產品之廠商各別報價
b.訂購：訂購單方式當合約
c.議價採購：適合緊急採購（雙方協議採購）
d.詢價採購：請供應商提供價格，目錄等

3.管理權責的區分
>>廚房、庫房、會計、營業部門等

擬定採購合約書
1.長期/短期
2.價格
3.成立之方式
a.書面合約
b.訂購單的方式

合約書的內容包括
1.雙方基本資料
2.採購物品與項目
3.價格（單價/總價）
4.規格（材料項目、品種、等級、部位、品牌、大小、形狀、稠度、數目等）
5.違約金辦法
6.付款方式
7.保險
8.索賠事件
9.交貨時限
10.合約有效期限
11.交貨地點
12.不可抗拒情況處理
13.驗收標準
14.解約處理

筆記菜單標準化 Standardized Menu

菜單標準化之功能

1.簡化餐飲業的經營
2.節省員工工作時間
3.控制成本
4.避免受困於人事上的變動
5.食物成品的品質能建立信譽

註：餐飲機構如何建立品質標準
標準重量、價格、品質
標準製備、生產、採購、服務、定價
→材料來源規格要一至，才能確保製備出來的每一道菜肴
有相同的味道、稠度、分量。

菜單特色：
1.具有廣告性，宣傳效果
2.具有號召力
3.內容簡單易懂
4.因應季節變化
5.分類要依序排
6.保持餐潔美觀