食品衛生法規 Day 2 食品中毒筆記

課本尚未拿到，因此今天以導讀為主。

食品中毒：
如果是肉毒桿菌、化學物質或天然毒素造成人數 1 人即中毒，就算是食物中毒案件。
一般而言，造成 2 人以上集體因食物而造成相似症狀的中毒事件，即為食物中毒。

感染型食品中毒
微生物病原菌經由食物攝食進入體內，大量繁殖引起疾病，需足夠之活菌繁殖。
例如：腸炎弧菌，沙門氏菌，曲狀桿菌，耶辛尼氏菌等等。

毒素性食品中毒
食用含有致病毒素之食品而引起疾病，病原菌於食品食用前以在其中大量繁殖並產生毒素。
例如：肉毒桿菌，黃金葡萄球菌，嘔吐型仙人掌菌等待。

其他型食品中毒 （ 又稱中間型 ）

黃金色葡萄球菌

特性
一旦產生毒素，不管活菌死菌都不重要，而且耐熱，中毒風險很大，只能預防在先。

分佈及汙染途徑
若有化膿的傷口，其更容易由人體而汙染食品 （ 指任何能碰到食品的人 ） 。

潛伏期
半小時 ～ 八小時
（ 潛伏期短好抓中毒來源 ）

原因食品
通常受汙染的食品未經過足夠的熱處理 （ 低於 60 ℃ ） 或冷藏溫度不夠低 （ 高於 7.2 ℃ ） 。

中毒症狀
噁心，嘔吐，腹瀉，腹痛及頭痛…
（ 支持性療法 ）

致病性
因腸毒素具耐熱性，即使在足以殺死菌體


仙人掌桿菌

特性
芽孢之革蘭氏氧性桿菌，厭氣性。

分佈及汙染途徑
廣泛於自然界，大量煮熟米飯置室溫下儲存為最常引起食品中毒之因素。
此菌本身或使其產生之毒素致病。
食品中需大於 10 *5 CFU/g ( mL ) 之菌量才產生毒素或致病。

潛伏期
嘔吐型：1 ～ 5小時
下痢型：

致病性
嘔吐：嘔吐毒素 （ emetic toxin ） 對熱、 pH 值和蛋白質分解酵素不敏感，且不具抗原性。