心衰竭 （ Heart Failure ） 筆記

心衰竭，早期稱“鬱血性心衰竭”。

1. 初期：

• 心室擴大，心博加速等代償機制，使身體能有足夠的血液可流至各組織。
• 因應心輸出量不足的現象 （ 血壓↓ ） ，故增加 aldosterone 及 catecholamine 濃度刺激腎臟對鈉、水的再吸收。

急救訓練

為期兩天的急救訓練營，是學校與中華民國紅十字會桃園支會共同舉辦。
負責講師：
急救概論-劉陳明教練。
心肺復甦術-徐士強教練。
創傷處理-陳奕先教練。
包紮處理-陽沛蓉教練。
中毒處理-李狄儒教練。
休克與普通急症-張元軍教練。

分術科、學科量部分，最後會有考試測驗，分數要 70 分以上才合格哦！

救護車送往的醫院：
1.負責醫院：該地區最近的醫院
2.指定醫院：有提供相關救護的醫院，如：燒燙傷在桃園只有長庚醫院會治療。

急救定義：在現場或尚未送達醫院，或送往途中給與的治療，有時效性，赤手空拳的。

急救目的：
1.挽救生命
2.防止傷勢或病情惡化
3.使傷患及早獲得治療
舉例：溺水或火場救出來的病患，即使意識清醒也要送往醫院，免得二次溺水或缺氧。

生命之鍊
求救→CPR → AED →送救護車→送達醫院

急救時間至少 10 分鐘

急救程序
確認環境→檢查→急救→送醫

給水問題
如果病患口渴要水，要確認之後是否要動手術，如果有便不可給與，救護車上都會掉點滴。

緊急電話：
119 沒訊號就打不通
112 國際救護專線
0911-511904 聾啞人士簡訊專線

食品加工實驗 Lab 1 ：鹹蛋 與 豆漿

今天是在中餐教室進行實驗，在 3 小時內完成。

實驗一：鹹蛋

步驟：

1. 取飲用水加熱燒開，降溫至室溫。
2. 調配食鹽之過飽和溶液。
3. 雞蛋清洗乾淨，放入裝有過飽和食鹽溶液之器皿內，溶液確定淹蓋雞蛋。
4. 至於室溫儲藏，三星期後加熱煮熟。

補充筆記：

1. 飲用水加熱：細菌在攝氏 4 度 ~ 64 度皆可正常生長，故加熱至 70 度以上殺菌。
2. 過飽和食鹽溶液：食鹽 20 % 之溶液。
3. 至於室溫儲存：溫度越低，滲透越差。
4. 雞蛋清洗：主要是清洗蛋殼上的髒污，雖然殼上有沙門氏菌和其他細菌的疑慮，但除非用高溫烹調否則沙門氏菌不會消失 ( 有興趣可以看下面的連結 ) 。

雞蛋中之沙門氏桿菌

網路追追追 / 小心細菌，雞蛋用鹽水洗才乾淨？

亞東紀念醫院亞東院訊：小心雞蛋的感染，談「沙門氏菌」

香港食物安全中心：雞蛋上的細菌，我們是否該清洗雞蛋？

照片：

一共用了 50 克的食鹽與 200 克飲用水。

實驗二：豆漿

步驟：

1. 黃豆泡水。
2. 黃豆：水 = 1 ： 3
3. 果汁機打碎。
4. 倒入過濾袋過濾豆渣。
5. 加熱煮沸 ( 需細心攪拌 ) 。

補充：

1. 泡水時間：實驗時間有限，黃豆只泡了 1 小時。
2. 打碎：我們這組黃豆分成 2 份打碎，做對照組 ( 我們私下想知道沒過濾會怎麼樣 ) 。
3. 過濾帶：這次實驗是用傳統的棉布袋。
4. 加熱煮沸：加熱到冒泡泡時要繼續加熱或撈掉，那些泡泡是黃豆內的皂素 ( 在攝氏 80 度左右受熱浮上來的正常現象，俗稱假沸 現象) ，要再加熱 10 分鐘才不會有毒素。

快點 TV ：喝「假沸」豆漿恐中毒致死？

大紀元：煮豆漿要當心「假沸」喝了會中毒

晨星健康養生網：什麼是皂素？對身體有什麼影響嗎？

中央健康保險局電子報：神奇的黃豆營養高

相關影片：

照片：

豆漿分成兩份，一份黃豆 310 克配水 930 克 ；另一份黃豆 250 克配水 750 克 ( 未過濾 )。

臨床營養 作業 ：美國飲食指南新版與舊版的差異？

Q.  美國飲食指南新版與舊版的差異？

Ans.

舊版 1992 年版本	新版 現行版

比較：

項目	舊版	新版
膽固醇量	每日攝取量低於 300 毫克。	取消。 人體會自行產生膽固醇，只有 2 ~ 3 成來自食物。
適量喝咖啡	沒相關規定。	1 天 3 ~ 4 杯或 400 毫克咖啡因對正常成人不會造成長期健康風險；另外可以降低第二型糖尿病罹患率、預防帕金斯森氏症。
糖類	建議減糖，未規定數值。	糖類只能佔每日攝取總熱量的 10 % 以下。
脂肪	要求脂肪量低，不超過每日攝取總熱量 20 % 為原則。	飽和脂肪比率低於每日攝取總熱量 10 % 以下；拒絕反式脂肪攝取，此非天然營養素且容易造成心血管疾病罹患率上升。
鹽	2 ~ 3 茶匙以內。	每日總攝取量 ( 非單餐內 )低 於 2300 毫克，約 1 茶匙。

補充：

帕金森氏症：是一種慢性的中樞神經系統退化性失調，它會損害患者的動作技能、語言能力以及其他功能。

參考資料：
衛生福利部 2016 / 02 / 18 焦點新聞
健康雜誌 「取消攝取膽固醇上限！」美國最新飲食指南出爐
美麗島電子報 取消膽固醇攝取上限！ 美飲食指南顛覆5大觀念
維基百科 帕金森氏症
帕金森氏症現況

臨床營養 Day 3 營養調查筆記

營養調查結果

第一次全國營養調查

• 脂質攝取過高
• 鈣， vit B2 ， Niacin 攝取不足

第二次全國營養調查

• 蛋白質，脂質攝取過多醣類攝取不足
• 鈣， vit B2 ， Niacin 攝取不足

比較

• 蛋白質，膽固醇之攝取量百分比上升
• 醣類減少
• 熱量攝取大約不變
• 各種營養素攝取量增加
• 兩次營養調查最缺乏：Ca , vit B2

臨床營養筆記 滲透壓

配方中會影響 mOsm （ 滲透壓 ） 的成份：

1.  CHO
2.  Mineral
3.  protein
4.  電解質

不影響 mOsm 的是： lipid

滲透壓會影響：

• 胃的排空：過高或過低都會使胃排空減慢，但如果灌食完整的胃時 （ 沒手術，完整的 ） ，不需稀釋只要控制速度即可，胃很快就能自行稀釋。
• 灌至腸時， mOsm 太高易導致 diarrhea （ 腹瀉 ） 。
• 不用稀釋，只需注意灌食速度。

臨床營養 Day 2

完整的 protein 叫做 intact protein
水解的 protein 叫做 hydralyzed protein
結晶型 amino acid ：為人工合成。完全不用消化即可吸收，但口味差，滲透壓高，易腹瀉。

團膳營養作業：單體配方添加 glutamine , arginine , w-3 之原因？

Q.  單體配方添加 glutamine , arginine , w-3 之原因？
A.
單體配方飲食 ( Monomeric Formula Diat ) ：
又稱化學限制飲食 ( chemically defined diet ) ，元素飲食 (element diat ) ，預解飲食 ( predigested diet )，針對一些腸道無法完全分解或手術前須清腸病人而設計的，成分由一些最簡單營養素構成 ( ex. 短鏈脂肪酸，結晶太胺基酸，葡萄糖等等。 ) ，赤含足夠電解質、礦物質及維生素。
具高滲透壓，最好稀釋或減慢灌食速度。
適用於鼻空腸灌食病人。

麩醯胺酸 = glutamine  ，提高免疫力。
精氨酸 = arginine ，提高免疫力。
w-3 脂肪酸 = OMEGA-3，抑制發炎作用。



Ps. 之後會繼續補充


資料來源
5 類病患最需要補充
微笑藥師網 - 精胺酸L-arginine的功用
健康雜誌 184 期 2014 . 03 . 01 - 放療化療，該不該吃麩醯胺酸（glutamine）？
百度百科 - OMEGA-3
新營養師精華 3

營養支持常考考題 筆記

Q.  EN 優於 PN 的原因？
A.
PN 會危害腸道障壁及免疫功能。

1. 容易造成腸道黏膜及障壁的崩解： PN 或腸道休息 （ 沒有使用 ） 會造成腸道黏膜的損傷，使病原菌或病毒經由損傷的腸道黏膜進入血液及淋巴組織，形成「細菌移位 （ bacteria translocation ) 」此乃 Sepsis 及多重器官衰竭的主因。
2. 危害免疫功能：腸黏膜或 GALT 也因腸道休息而受危害。 GALT 包括全身 50 % 的免疫力。身體 70 ～ 80 % 的免疫球蛋白都由腸道分泌，以抵制腸胃道的致病菌。

Q.  造屢灌食法之適用者與方法。

A.  

PEJ：

1. 胃阻塞或不適合胃造口的病人。
2. 胃癌、胃潰瘍、慢性噁心、嘔吐。
3. 發生胃食道逆流的機率低，可減少吸入性肺炎。
4. 插管位置愈靠近空腸尾端，愈需要使用部分水解之配方。
5. 以稀釋濃度、低速開始。
6. 因跳過有儲存作用的胃，所以建議連續性灌食。
7. 小腸容積的改變較濃度適應好，所以先增加灌食的量，再增加濃度。

公式：

RQ = CO2 / O2

CHO  RQ = 1

lipid  RQ = 0.7

protein  RQ = 0.8

食品衛生法規 Day 2 食品中毒筆記

課本尚未拿到，因此今天以導讀為主。

食品中毒：
如果是肉毒桿菌、化學物質或天然毒素造成人數 1 人即中毒，就算是食物中毒案件。
一般而言，造成 2 人以上集體因食物而造成相似症狀的中毒事件，即為食物中毒。

感染型食品中毒
微生物病原菌經由食物攝食進入體內，大量繁殖引起疾病，需足夠之活菌繁殖。
例如：腸炎弧菌，沙門氏菌，曲狀桿菌，耶辛尼氏菌等等。

毒素性食品中毒
食用含有致病毒素之食品而引起疾病，病原菌於食品食用前以在其中大量繁殖並產生毒素。
例如：肉毒桿菌，黃金葡萄球菌，嘔吐型仙人掌菌等待。

其他型食品中毒 （ 又稱中間型 ）

黃金色葡萄球菌

特性
一旦產生毒素，不管活菌死菌都不重要，而且耐熱，中毒風險很大，只能預防在先。

分佈及汙染途徑
若有化膿的傷口，其更容易由人體而汙染食品 （ 指任何能碰到食品的人 ） 。

潛伏期
半小時 ～ 八小時
（ 潛伏期短好抓中毒來源 ）

原因食品
通常受汙染的食品未經過足夠的熱處理 （ 低於 60 ℃ ） 或冷藏溫度不夠低 （ 高於 7.2 ℃ ） 。

中毒症狀
噁心，嘔吐，腹瀉，腹痛及頭痛…
（ 支持性療法 ）

致病性
因腸毒素具耐熱性，即使在足以殺死菌體


仙人掌桿菌

特性
芽孢之革蘭氏氧性桿菌，厭氣性。

分佈及汙染途徑
廣泛於自然界，大量煮熟米飯置室溫下儲存為最常引起食品中毒之因素。
此菌本身或使其產生之毒素致病。
食品中需大於 10 *5 CFU/g ( mL ) 之菌量才產生毒素或致病。

潛伏期
嘔吐型：1 ～ 5小時
下痢型：

致病性
嘔吐：嘔吐毒素 （ emetic toxin ） 對熱、 pH 值和蛋白質分解酵素不敏感，且不具抗原性。

食品衛生安全與法規 Day 1

這是 江易原 老師開的課，授課內容和進度都放在老師自己的部落格上，在這邊放連結。

阿原小站 食品安全與衛生

照慣例老師跟我們聊了一下“未來”要走什麼路？
分享了食品技師的考試範圍，不過某杉的學校科系“並不在”考試名單內，因此，我們若想考試必須通過校內審核用個人的名義去考 （ 也就是說修完學分後，某杉要自己去報名 ） ，在這邊建議非食品但是是相關科系的朋友問一下自己系上主任；若不是相關科系卻有考試意願的朋友，必須把規定領域的學分修完才能考，會花費一定時間和金費。
不過，並不是考完試拿到食品技師的證照就沒事了，老師反問我們“什麼樣的公司會僱用只有一張證照或執照的人呢？”這不是否認或鄙視誰什麼的，只是食品與營養領域是需要不斷進修的學門之一，而某杉這群大三生差不多該思考未來出來與相關事宜，尤其像某杉這種嚴重走錯系的人要好好思考。
說真的某杉的志向跟營養八竿子打不著，成績不好幾乎低空飛過的人，真的要好好思考以後要走食品技師或營養師嗎 （ 考上 ） ？

不過就是不知道才要去追，不是嗎？

食品加工 Day 1

算是相當實用的課，是食品技師考試應考科目之一，而且生活中也充滿加工食品和一些有的沒的調味料，多少瞭解加工的原理比亂亂吃來的好。

這是這學期的課本，華格納出版。
然後，這堂課也需要分組實驗 （ 要做豆漿什麼的，用化工的方法 ）；今年開始老師會檢查學校的學習數位網，學習的資訊都會放上去。

醫療英文 Day 1

如果以後要在醫院當營養師，會用到什麼樣的英文單字和資料呢？
李老師大概跟我們解釋，在醫院營養師除了營養諮詢、減重班和菜單設計之外，我們還要看 90 % 以上由英文構成的會診單 （ 也就是病歷表 ） ，基於這些英文除了醫院和學校相關科系才會出現，為了讓我們這群大三生到醫院實習時，少花些時間查單字，現在開始必須紮實學習。
這堂課有分組討論病歷表和上臺報告，李老師手邊少說有 16 個病歷表可以讓我們挑 （ 在這邊強調這是教學用途 ） ，而且都是老人的 （ 老人的併發症多，綜合狀況多 ） 。
雖然英文是大多數也包含某杉的死穴，不過先前有修過這門課的學姐表示有修真的有幫助，看病歷表會快很多。

然後，下面是我們這學期的課本：

2015 / 12 / 08 實驗紀錄

今日實驗：

• 食醋中酸含量測試
• pH 值的測定
• 豬絞肉的 pH 值測定
• 筷子的 pH 值測定

1.食醋中酸含量測試

• 稀釋食醋至 10 %  。
• 吸取 25 ml 含醋稀釋溶液至 250 ml 椎型瓶中。
• 加入 25 ml 蒸餾水及 3 滴酚太指示劑溶液。
• 以 0.1 N 標定過之 NaOH 滴定至出現粉紅色持續 30 秒，紀錄消耗 NaOH ml 。
• 測滴定後溶液之 pH 值。
• 重複做 2 次。
• 以 50 ml 蒸餾水做空白實驗。 

2.  pH 值測定

• 熟悉 pH meter 的測定。
• 測定可樂、牛奶的 pH 值。

3.  豬絞肉 pH 值測定

• 取 10 g 豬絞肉放於滅菌袋。
• 加入 100 ml 純水。
• 以鐵胃拍打 2 分鐘。
• 測其 pH 值。

  

4.  筷子 pH 值測定

• 將免洗筷兩雙折斷置於 200 ml 的純水中。
• 加熱至水滾 ，泡 10 分鐘 ( 這次實驗是直接泡100 ℃ 熱水 ) 。
• 冷卻至室溫，以 pH meter 測定酸鹼值。

2015.11.20筆記 食材選購原則

各類食材選購原則
1.肉類 （ 外觀 ）
a.溫度 >>中心品溫
b.水化程度
c.色澤

2.海鮮類 （ 新鮮度/形狀 ）
a.魚：味道、溫度、大腸桿菌 （ < 5個/克 ）、沙門氏菌等總生菌數 < 300萬個/克
b.蝦：型態、色澤、氣味等

豆類
a.大豆黃豆：水分、破碎粒、損害粒、夾雜物百分比
b.豆腐：氣味、外觀 （黃，黏稠 ）、顏色

4.蛋類：外觀含蛋殼、氣室 （ 完整 ），蛋白 （ 濃度 ），蛋黃 （ 固定 ）

5.奶類：乳脂肪、沈澱粉、生菌數、酸度比重、標識等

6.殼類：水份 （ 14.5% ） 夾雜物、稻穀碎粒等

7.蔬菜類：品質
a.葉狀：顏色、發育良好、無霜害
b.根莖：形狀完整

8.水果：品質>>果形、果皮、成熟度、厚度等

9.油脂類：依外觀顏色、夾雜物、比重、碘價、皂化價等

2015.11.20筆記 食物採購

採購原則
1.設定明確的採購條件
2.慎選廠商
3.避免勾結
>>>目的
1.降低成本
2.提供品質

採購政策
1.制度
>>集中採購→適合大量採購 （ 易得到優惠 ）
>>分散採購→續簡便，適合緊急採購 （價高 ）
>>折中採購→合併上列兩種

2.方法
>>公開採購→未選定對象
a.招標採購：公平、合理價格，預防不法商人介入；不適於緊急採購
步驟>>發標>投標>開標>決標
b.比價採購：不需公告，以競價方式決定供應商
c.牌價採購：適用於需要量多的物品
d.期貨交易：以公開拍賣方式，針對大量需求的材料
e.拍賣採購：以買賣雙方以手勢或拍掌表示同意，此交易即算成立
>>不公開採購→選定對象
a.報價採購：擁有相同產品之廠商各別報價
b.訂購：訂購單方式當合約
c.議價採購：適合緊急採購 （ 雙方協議採購 ）
d.詢價採購：請供應商提供價格，目錄等

3.管理權責的區分
>>廚房、庫房、會計、營業部門等

擬定採購合約書
1.長期/短期
2.價格
3.成立之方式
a.書面合約
b.訂購單的方式

合約書的內容包括
1.雙方基本資料
2.採購物品與項目
3.價格 （ 單價/總價 ）
4.規格 （ 材料項目、品種、等級、部位、品牌、大小、形狀、稠度、數目等 ）
5.違約金辦法
6.付款方式
7.保險
8.索賠事件
9.交貨時限
10.合約有效期限
11.交貨地點
12.不可抗拒情況處理
13.驗收標準
14.解約處理

筆記 菜單標準化 Standardized Menu

菜單標準化之功能

1.簡化餐飲業的經營
2.節省員工工作時間
3.控制成本
4.避免受困於人事上的變動
5.食物成品的品質能建立信譽

註：餐飲機構如何建立品質標準
        標準重量、價格、品質
        標準製備、生產、採購、服務、定價
          →材料來源規格要一至，才能確保製備出來的每一道菜肴
              有相同的味道、稠度、分量。

菜單特色：
1.具有廣告性，宣傳效果
2.具有號召力
3.內容簡單易懂
4.因應季節變化
5.分類要依序排
6.保持餐潔美觀

紫外線燈實驗

這次工廠管理課老師提供 3 種紫外線燈，讓我們看看除了白色衣服外還有什麼東西會在紫外燈照射下起反應。

圖一：便利商店御飯糰上的貼紙 ( 兩種紫外燈照射下 )

圖二：灰色的帆布鞋 ( 同學提供，雜牌 )

圖三：千元鈔和指甲

圖四：指甲 ( 似乎有點螢光 )

圖五：新加坡的十元鈔 ( 老師友情提供 )

圖六：三種不同的紫外燈 ( 長條的紫外燈變別度較高 )

圖七：鈔票比較

基本護理學常用英文縮寫 02

這是這一週的考試範圍 ~ ~

單字範圍是B ~E

團膳筆記：大量製備與小量製備的差異

1.供應：

目相同：
保留營養素的價值
增加美味
幫助消化
合乎衛生安全
異：
人數較多 （ 團膳>100人以上 ）

2.菜單設計：
原則相同：
考慮供應對象營養需求，飲食喜好，季節氣候，預算…
異：
大量製備需注意分量配合與食物品質，同時也要主意廢棄率、膨脹率、收縮率。
小量製備的菜單不一定適合大量製備使用。

3.採購：
同：
品質規格一致
異：
大量對市場採購、驗收制度要瞭解

4.驗收：
同：
品質規格一致
異：
大量由抽樣表找出抽樣數量並隨機抽樣
小量可採購時仔細驗收

5.儲存：
同：
條件、方法、溫度管理相同
異：
大量須更有系統的規劃並主意管理

6.製備前處理：
同：
食物烹調原理，食物秤量度量及切割方法相同
異：
大量製備的器具最好有度量衡標準
材料標準化
機器設備的運用以節省時間及流程
小量製備可有較多變化性

7.烹調：
同：
原來、方法、秤重皆同，用語也一致
異：
強調流暢工作動線
工作簡化，重視員工時間安排

8.管理：
同：
無
異：
製備過程須有管理、協調、溝通之工作，且工作範圍大、人事管理複雜且須注量衛生、安全管理工作